糀がなければ日本の食生活は成り立たないと言っても、過言ではありません。 糀(こうじ)は、微生物であるカビの一種・麹カビの胞子を、米や麦などの穀物の表面に散布し繁殖されたもので、味噌や醤油、日本酒や甘酒等を作る際に必要な酵素を得るための原料です。
糀からは、蒸煮した大豆と混ぜて発酵させれば味噌が、炊いたご飯と混ぜて発酵させれば甘酒が作られ、清酒・醤油・みりん・糀漬物等、日本の代表的な伝統食で多く利用されています。
糀を作る菌はデンプンを分解してブドウ糖にしたり、タンパク質を、うま味成分のアミノ酸にします。大豆と結びついた味噌は、リジンやロイシンなどの必須アミノ酸が多く、ビタミンやミネラルも豊富です。 

米糀


※写真は、1枚入

当店の米糀

米糀は1枚より、1枚単位で販売しています。
1枚(800g)  価格 810円(税込)※本体価格750円
冬季は宅急便にて発送可能ですが、常温では発酵が進む為、冬季以外は発送はできませんのでご了承願います。
1年中冷凍庫で保存していますので、冬季以外で購入の際は、直接ご来店願います。
 【原材料】国産米・糀菌のみ、他には何も入れていません。
 【保存方法】冷蔵庫で保存、または塩きりで日陰で保存。

国産の新米(ウルチ米)を使用し、冬季は毎日約200Kgの米を蒸かし、手入れ・積替・また途中ずっと室(むろ)の温度・湿度に気を使いながら3日間室(むろ)で発酵させ、4日目にやっと袋詰めにします。出来上がるまでに手間と時間をかけて作った、完全に手作りの「米糀」です。
袋詰めした糀は、常温では発酵が進みますので、お客様にご購入いただくまで冷凍庫で保存しています。
味噌作りで日をおく場合は、必ず塩きり(糀をこなし、塩と混ぜる作業)をしてください。糀が変色してしまいます。一年間購入可能です。

味噌にはどれくらいの分量入れるの?

大豆1斗(13Kg)に対し、糀(米糀か麦糀)を少なくとも合計15枚程度(12Kg)入れてください。
最近は、20枚位入れる方が多く、30枚入れるお客様もいます。ここで糀を少なくすると味噌の出来上がりで差がでます。せっかく作るのですから、おいしい味噌を作ってください。
米糀・麦糀をどれくらいずつ使用するかは、作られる方の好みです。麦糀の香りが好きな人や、出来上がりの味噌が赤っぽくなるのが好ましい方は麦糀を入れてください。

「手づくり味噌」に挑戦!

◆ご自分で味噌つくりにチャレンジしてみませんか?
「国産大豆・当店自慢の糀(米・麦)・天日塩」で作る、こだわりの手づくり味噌。
※約1年間、寝かせれば、美味しいお味噌の出来上がり!
作った方の談:「お味噌って、こんなに美味しいし、こんなに違うの?」
1.3Kg(1升)の大豆+糀1.2Kg+塩600gの材料で、5Kgの味噌が出来上がります。

米糀作り作業工程

1日目朝
①前日洗米した米を、蒸かします。
②機械を通して、米を冷ましながら、糀(こうじ)菌をまぶします。
③途中で機械を止め、手で糀菌をもう一度まぶします。
2日目早朝
④もろびた糀の「手入れ」をします。
3日目
⑤出来上がった糀を、室(むろ)から出し、積みます。
4日目
⑥「もろびた」からはがします。
⑦はがした糀を袋積めにします。出来上がり!

麦糀


※写真は1枚入

麦米

麦糀は1枚より、1枚単位で販売しています。
1枚(800g)  価格 734円(税込)※本体価格680円
*冬季は宅急便にて発送可能ですが、常温では発酵が進む為、冬季以外は発送はできませんのでご了承願います。
1年中冷蔵庫で保存していますので、冬季以外で購入の際は、直接ご来店願います。

麦糀作り作業工程

1日目
①早朝水に浸し、洗った麦(180Kg)を蒸かします。
②米糀同様、機械を通し冷まします。
③右記写真は、その麦に麦糀菌をまぶす作業です。
④その後、「もろびた」に1枚ずつもります。
2日目早朝
⑤米糀同様、「手入れ」を行います。
3日目
⑥午後、麦糀の出来具合を確認し、室(むろ)をあけます。
4日目
⑦米糀同様、「もろびた」からはがし、袋積め作業をし、出来上がり!
※出来上がるまで、手間と室(むろ)の温度・湿度に気を使いながら、やっと四日目に出来上がります。

塩糀

塩糀って何?

東北地方に伝わる万能調味料で、最近はテレビ「はなまるマーケット」や料理関連のウェブサイトや雑誌などで採り上げられ、密かなブームになっている魔法の調味料「塩糀・塩麹(しおこうじ)」です。
魔法の調味料と呼ばれる所以は、その利用法が多岐に渡り、野菜をはじめ、肉料理、魚料理にこれをちょっと利用すると、美味しさがかなりアップします。
味醂のような風味と、やわらかな塩味で旨味が凝縮された万能調味料!
肉にまぶして焼いても、魚にまぶして焼いてもおいしいし、調味料としても使えます。
作り方も簡単で、糀と塩と水をまぜて発酵させた調味料で、塩の角がとれた、甘くて丸い舌触り!
漬け物からお魚、お肉まで何でもOK!
これさえあれば、料理がぐっと楽になります!!

吉村糀で作る「米塩糀」の作り方

用意するもの
●米糀1枚800g
●天日塩240g
●タッパー
●水
1日目
①上記の「素」を蓋のできるタッパーに移し、ひたひたになる位の水を加え常温で一日置く。
2日目
②糀が水を吸って水が無くなっている様なら、またひたひたになるまで水を足し、よくかき混ぜる。
3日目以降
③これ以降は水は足さず、一日一回かき混ぜて、一週間くらい置いて発酵させる。
甘酒の様な香りがしてきたら出来上がりです!

【調理例】
①きゅうり3本を食べやすい大きさに切り、出来上がった「塩糀」大さじ3杯を加え一晩置くと美味しい漬物ができます。
②同じ様に、鮭の切り身又は豚肉などにぬって一晩置くて焼いても、とても美味しいです。

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